CACAU FINO

 O Segredo por Trás dos Chocolates de Alta Gama

O Peru é um dos maiores produtores de Cacau Fino do mundo. Mas você conhece o que é um Cacau Fino? Neste post vamos mergulhar na diferença de um Cacau Fino para o Cacau Comum.

A produção de Cacau Fino no mundo representa hoje apenas 8% da produção mundial de cacau, sendo que 90% se concentra na nossa América Latina.

Estamos falando de um mercado seleto na produção Cacau de Alta Qualidade Sensorial e que cumpre os mais altos padrões de segurança ambiental, sanitário e fitossanitária do Mercado Internacional. 

 A nomeação como Cacau Fino é concedido pelo ICCO (Organização Internacional do Cacau), e atende a critérios muito rigorosos:

1. Deve ser um cacau isento de defeitos aromáticos

2. Perfil aromático complexo que reflete a experiência do produtor e do “terroir”, ou está associado ao ambiente específico.

3. Os grãos do Cacau Fino não são amargos e reúnem notas frutadas, florais, herbais e amadeiradas, notas de nozes e caramelo

4. Processado sob técnicas específicas para preservar seu sabor e textura

5. Possuem uma composição genética particular ou única

6. Técnicas específicas de gestão das plantações, em harmonia com o bioma e altitude, e compromisso com a produção sustentável

7. Práticas específicas de colheita e pós-colheita 

8. Compromisso com o desenvolvimento profissional e melhoria da qualidade de vida dos pequenos produtores

As principais características de sabor do Cacau Fino são:

A) Sabor cacau-chocolate intenso e ainda pode apresentar variações deliciosas, dependendo do processamento e torra.

B) Acidez leve com notas frutas cítricas. O Cacau Fino Peruano NÃO apresenta notas de ácidos desagradáveis.

C) Cacau Fino Peruano e os chocolates de Alta Gama NÃO apresentam altos níveis de amargor, pois tal sabor está relacionado à falta de fermentação e perda de qualidade no processamento do cacau. 

D) O Cacau Fino deve apresentar baixíssimos níveis de adstringência, que é a sensação química caracterizada pelo encolhimento ou enrugamento da língua. 

Como pode ser visto, o Cacau Fino passa por um longo processo de avaliação sensorial, para identificar cuidadosamente o nível de agradabilidade que terá o produto final, além de critérios para processamento e formulação. 

Os chocolates de Cacau Fino são chamados de chocolates de Alta Gama.

Eles são doces, mesmo com teor 100% cacau. Assim, dispensam a necessidade de adicionar açúcar e outros químicos, tornando o chocolate mais saudável, fresco e com alto nível de nutrição.

É importante considerar que 90% da produção de Cacaus Finos do Peru tem como destino à exportação. Os dois maiores mercados hoje são EUA e Europa. Incrivelmente, o Brasil não é um dos mercados destino da indústria do Cacau Fino.

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